乾 焼 龍 子
この料理は、四川八大風味料理のひとつである乾焼（ガンシャオ）という味付けで，この焼（シャオ）とは日本語の焼くという意味とは異なり中国料理では、煮るという意味です。
材料
明蝦・・・・・・・・・車海老又は大海老１０個
生姜・・・・・・・・・・・・・・・ 大かけ１個
蒜（ニンニク）・・・・・・・・・・大かけ2個
葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3本
蝦片・・・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
調味料
豆板醤（唐辛子味噌）・・・・・・・・・大匙１
蕃茄醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2分の1砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2
合成酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙
お酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2分の1化学調味・・・・・・・・・・・・・・・・・・少量
スープ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙5
酒醸（チュニアン）・・・・・・・・・・・大匙3
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調 理 法
鍋をよく焼いてから、植物油を入れ豆板醤１、
蕃茄醤２、酒醸3、蒜末1、姜末２の割合でいれ中火で炒める。最初は、濁った感じですが水分が蒸発すると澄んで艶がでくるから、そのときにスープを加え、塩、砂糖、酒、化学調味料を加え味付けしてから海老を入れ２〜３分煮込んで葱花（葱の微塵きり）を入れ、水溶き片栗粉を加え固めてから強火にして植物油、胡麻油を混ぜ合わせて艶が出てから、お酢を加えて出来上がりです。
（殻付きの海老は、油通しすると、油が汚れるのでお湯で７，８分火が通るぐらいに茹でておく。） |
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水晶蝦仁
（エビと鶏ささ身の肉団子のパンまぶし揚げ）
材料
蝦仁(シャレン）芝海老・・１００ｇ
鶏柳条（ジィリュウティヤォ） １００ｇ
麺包(ミェヌパォ）・・・・・・１４０ｇ
調味料
塩 ・・・・・・・・・・・・少量
胡椒・・・・・・・・・・・・少量
片栗粉・・・・・・・・・・少量
化学調味料・・・・・・・少量 |
調 理 法
エビを細かく叩いておく。
蝦茸(シャロン）という
鶏ささみ肉を細かく叩く。
鶏茸（ジィロン）という
食パンは、少し乾燥させてから周りの硬い部分を落とし、６，７ミリ程度の角切りにする。
次に、蝦茸と鶏茸を混ぜながら塩、胡椒、化学調味料を加えてよく練りながら、水５０ｃｃを入れ片栗粉少量を足して混ぜとく。
これを適度な大きさに丸めて、切り揃えたパンの上に載せて転ばしながら団子にする。
団子が出来上がったら、鍋に多目の油を入れ、低温１００℃の中に団子をひとつづつ入れて揚げる。この時、弱火で揚げてゆき、後で強火にして周りが焦げ茶色になったら出来上がりです。 |
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鳳尾蝦 尾付き大海老の天ぷら
材料
対蝦（トイシャ）・・・・・・・・・大６尾
麺粉（ミェンフェン）・・・・・・・大匙３
生粉（ションフェン）・・・・・・・大匙２
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・１個
調味料
１．海老の下味
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙２分の１
化学調味料・・・・・・・・ 少量
合成酒・・・・・・・・・・・・大匙１
胡椒・・・・・・・・・・・・・・少量
油・・・・・・・・・・・・・・・・小匙２
２．衣には
塩・・・・・・・・・・・・・・・・少量
ベーキング・パウダー ・・・・小匙１
小麦粉、片栗粉 |
調 理 法
大海老は、皮を剥いて尾を残して、縦に半身まで切り身を入れ、背腸を取る。 半身を開いて、海老が揚げたときに湾曲しないよう包丁目を入れる。 この海老に、１の下味をつける。 この海老に、片栗粉をまぶして丸めて、２の衣をつけて揚げる。
衣の作りかた
麺粉２、片栗粉１の割合で混ぜて、卵黄１個、水大匙４を加えて、
塩、化学調味料、ベーキング・パウダーを加え混ぜる。 鍋に多目の植物油を入れ、油が１６０℃位になったら、海老を一つづつ衣をつけて揚げたら出来上がりです。 花椒塩または、ケチャップを付けて食する。
ワンポイント知識
対蝦（トイシャ）・・・
大きな海老の事です。(大正海老など）
麺粉(ミェンフェン）・・小麦粉（メリケン粉）の事です。
生粉（ションフェン）・・・片栗粉の事です。 |
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