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　　１．中華包丁刀法（ダオファ）
材料の各種切り方について
中華料理の調理に刀工の技術は、大変重要です。
中華包丁の事を菜刀（ツァイダオ）と呼び、包丁捌きを刀工（ダオゴォン）又は
刀法（ダオホァ）と言います。
材料の各種刀法により、大きく分けて下記の形状となります。

1．塊（クワイ）大きなぶつ切り	２．片（ピェン）薄切り	３．丁（ティン）賽の目切り	４．絲（スウ）細切り	５．條（ティヤオ）条切り
６．茸（アール）大き目のみじん切り	７．球（チュウ）球形	８段（トワン）段切り	９．末（モウ）みじん切り	１０．髪（スン）たたき切り

この中から、切り方の基本として五種刑法があります。
塊、片、丁、絲、條の五種類の切り方が基本となり、これを大きく、小さく、
厚く、薄くなど変化させて、何十種類の切り方へと増えていきます。
切り方については、材料や料理に仕方により、叩き切り、薄切り、花切りなど
多くの調理用語があります。
当料理講習会にて、少しずつ学んでいけます。

健康食レシピ

メニュー１シャーレンスイチャー海老ミンチ入り水餃子	韮菜蝦仁水餃子湯ニラと海老ミンチ水餃子のスープ
材料薄力粉-------------------１５０ｇ強力粉-------------------１００ｇ水-----------------------９０ｃｃ豚挽き肉------------------２００ｇ芝海老--------------------１００ｇ豆腐----------------------１５０ｇ韮菜---------------------１束生姜---------------------１片調味料塩-----------------------少量醤油---------------------大匙１砂糖---------------------小匙１合成酒-------------------大匙２分の１胡椒---------------------少量旨み調味料----------------少量胡麻油--------------------大匙１黒胡椒--------------------少量作り方まず、水餃子の皮の作り方ですが、焼き餃子と違って薄力粉、強力粉に熱湯の変わりに水を加えてこねます。（熱湯でこねると、茹でた時に皮が破けます）薄力粉１５０ｇ、強力粉１００ｇをボールにふるいにかけて、水９０cc、塩１ｇを加えて良く練る。これを、ラップに包んで、３０分程ねかす。（特に冬場などは、使用する前日の方が、発酵して使いやすく、美味しい。）中身の具の作り方１、芝海老を荒目の微塵切りにする。豆腐を半丁分水気を取っておく。　　　２、豚挽き肉２００ｇに、上記の具を加え、塩少量、胡椒少々、合成酒大匙１、生姜1片はおろして入れ、胡麻油大匙１、旨み調味料少々、これらを加えてから、粘りが出るまで良く混ぜる。１と２を混ぜたら中身の具の出来上がりです。この具が、蝦仁水餃と言います。この具を皮に入れて、端からひだを作りながら丸めていきます。これで、出来上がりです。この具を使用したレシピ ①スープ餃子の作り方　　　鍋に大目の湯を沸かし、この水餃をゆっくり入れて２，３分茹でてから取り出す。鍋にスープカップ２杯を入れて、蝦仁水餃を加え４,５分茹でて皮が膨らんできたら、ニラの微塵切り、塩大匙１、旨み調味料少量、紹興酒小匙１、ブラックペーパー少量を加えて味を整えて胡麻油を垂らして出来上がり。応用レシピ：このスープ餃子を作る時、時季の野菜と一緒に　　　　　　　　作ると量も余計に食べれるし、健康食メニューと成ります。 ②棒々鶏ソースたれかけ水餃子鍋に大目の湯を沸かして、蝦仁水餃を入れて皮が膨らむまで７,８分程茹でる。これを、皿に盛り、棒々鶏ソース（芝麻醤、醤油、砂糖、お酢、合成酒、辣油,生姜微塵切り、葱微塵切り）をかける。寝かした生地をまな板でこねていきます。これに打ち粉をふるい適度に丸めて伸ばしカットし、生地を伸ばしながら丸い形の皮にします。２４枚の皮を作ります。	豚挽き肉、海老、豆腐を計る具を良く混ぜ合わせる練った皮を24枚に分ける皮を1枚ずつの伸ばす栄養成分のお知らせ海老は、タウリンを含み、体脂肪を燃焼させるための栄養素を含んでいます。（血液中の中性脂肪を低下させる効果がある）豆腐に含まれるたんぱく質は、骨の強化、筋肉増強の役目をしてます。筋肉の内部に溜まった老廃棄物を静脈の流れに乗せて廃棄。又、豆腐は脂質も含み、脳を構成する（必須アミノ酸）成分として欠かせない栄養素です。ニラに含まれる硫化アリルは、ビタミB1の吸収を促進するため、ビタミンB1と一緒に摂取すると新陳代謝を活発にし、疲労回復や神経の鎮静化に効果があり、又血液凝固を遅らせる働きあり、血液をサラサラにし血液中の脂質を減らす働きもあります。ねぎ、玉葱、ニラ、ニンニク、らっきょう等にふくまれる刺激臭の成分は硫化アリルの為です
メニュー２チェンピージィークワイ若鶏肉骨付き陳皮入り煮込み
材料若鶏肉骨付き---------------４５０ｇ陳皮----------------------５ｇ乾辣椒（唐辛子）-------------５本花椒（山椒の実）-------------少量調味料醤油----------------------大匙４塩------------------------少量紹興酒--------------------大匙１砂糖----------------------大匙３合成酒--------------------大匙２生姜----------------------１かけ葱------------------------１本胡麻油--------------------少量旨み調味料----------------少量作り方若鶏骨付き肉を適度な大きさに切る。これに醤油大匙１、塩少量、紹興酒大匙１を加えて、２０～３０分味を付けとく。鍋を良く焼いてから、大目の植物油を加えて、１７０℃～１８０℃位に成ってから、具を１個づつ加えて７分程揚げて置く。次に、鍋に大匙３の植物油を入れて、陳皮、乾辣椒、花椒を加えて炒める。これに、スープ３５０ｃｃ程たして、具を入れて、醤油大匙３、砂糖大匙３、合成酒大匙２、旨み調味料少量を加えて、生姜、葱のぶつきりを加え弱火で、20分程煮込む。汁気が無くなったら胡麻油を加えて出来上がりです。注：骨付き肉を油で揚げるのは、煮崩れを防ぐ為です。	柑橘系の皮が年数を経過乾燥した物を陳皮と言います。陳皮は喘息、痰を切る、利尿作用、健胃に効果があると言うのは良く知られております。鶏肉は、ビタミンＢ6を含みカルシウムを骨内に入る込むのに必要なマグネシウムを吸収してくれます。

陳皮（チンピー）について

陳皮とは、柑橘類（ミカン）の皮を干して乾燥し、年数を経過したものを言います。
文字通り陳（チン）とは、年数を経た事の意味で、皮（ピー）とは、ミカンの皮の事です。
普通漢方生薬として使用される物は、約15数年以上経過した物を指します。　
その位の年代物になりますと,陳皮も大分黒くなり香りはなくなりますが、咳止め、利尿、
健胃作用の効用が増し、
大変高価な漢方生薬として、昔から中国では貴重なものとされております。
陳皮の浅いものはかえって咳がひどくなる時もあります。
私が、３０数年前に香港の漢方薬局で陳皮を買い求めた時は、わずか１００ｇで５万円もしたことを
覚えております。柑橘系のミカンの乾皮は、殆どが陳皮として漢方生薬に成りますが、年数が増すごとに
効用も比例して増しますが、
苦味も比例して増しますので、食品などの調味料には不向きでした。　
今でも、幾分安くなってきましたが、陳皮にする柑橘の種類によって味、香りが大変異なります。
　
タンカンというのは、もとは中国の温州から伝わってきた大変高価なミカンなのでこれ程美味なものは
一度食べたら忘れられない感動があります。古来、中国では、皇帝に献上してきた物です。
以来、このタンカンを毎年奄美から取り寄せ皮を干して蓄えています。
辣油（ラーユゥ）の研究を始めてから３０数年　長年蓄えたタンカンを２０年以上経過した陳皮だけを
使用して作った　辣油（ラーユゥ）は、格別美味で芳香も素晴らしいものが出来上がりました。　
この特製陳皮辣油は、他の漢方生薬（八角、桂皮、花椒、生姜）など健胃作用があるものを多く入れて、
作り上げていますので、まさに医食同源の健康の為の、食品調味料です。　

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